Interview complète de Thierry
Or : Depuis combien de temps es-tu à l’EISTI ?
Thierry : Dans quatre jours ça va faire un an. Je suis arrivé le 23 ou le 24 septembre, donc ça fait un an.
Or : Tu en es content ? Quel est le bilan ?
T : Super content. Le bilan humain est parfait, le bilan financier est plutôt faible. Mais là ça démarre bien avec l’arrivée des nouveaux donc il y a de l’espoir pour le bilan financier.
O : Qu’est-ce que tu faisais avant ?
T : J’étais représentant de commerce. J’étais dans la chimie industrielle donc j’étais pas loin de la nourriture. *rire* J’ai vendu de tout : j’ai été commercial pendant 20 ans. Et puis un jour j’ai voulu travailler pour moi. Je me suis mis en chômage pour monter une entreprise qui devait distribuer du vin médiéval : de l’hypocras. C’est un vin à base de cannelle. Et ça s’est pas fait, j’ai fini à l’EISTI. Je me suis retrouvé à tenir un snack et je suis à mon compte.
O : Du coup comment es-tu arrivé à l’EISTI ? Pourquoi l’EISTI ?
T : Alors, en fait je voulais me mettre en restauration ambulante, pour pouvoir m’occuper de mes enfants le soir ; je ne voulais pas travailler le soir en restauration. Et j’ai un copain, un proche à moi et contact qui est professeur ici, qui s’appelle Florent Devin. Il m’a dit : « Ben si tu veux monter quelque chose, on a une cafet’, on cherche quelqu’un pour tenir la cafet’ à l’EISTI. » Et puis je me suis mis en contact avec Laurence et Thierry et on a discuté du projet pendant 4-5 mois et puis ça s’est lancé en septembre 2012.
O : Alors pour les nouveaux c’est quoi la cafet’ exactement, comment tu la décrirais ? Quand est-ce qu’elle ouverte ?
T : Alors comme j’ai dit, la cafet’ elle est ouverte quand j’arrive, elle est fermée quand je m’en vais. Donc entre les deux faut avoir l’idée de passer me voir. La cafet’ pour les nouveaux c’est un endroit à eux, s’ils comprennent comment ça fonctionne : dans le respect, dans l’honnêteté. S’ils comprennent ça c’est un endroit à eux. Après faut être patient, faut être détendu… parce que c’est l’endroit de l’école qui ne fait pas partie de l’école. C’est l’endroit où tout le monde fait une pause. Ceux qui ne sont pas détendus, ceux qui ne font pas de pause, ceux qui sont la tête dans le guidon, ils ne sont pas heureux à la cafet’. Ca ne va pas assez vite, ce n’est pas assez bon, c’est trop cher… Si tu comprends le message de la cafet’, quand tu viens à la cafet’ tu sors de l’école. Et quand tu sors de la cafet’ tu re-rentres dans l’école.
O : On nous a parlé d’une annexe pour la cafet’, tu es au courant de l’avancement ? De comment ça va se présenter ?
T : Moi je suis autant au courant que vous. Mais en fait d’annexe c’est une salle qui vous est mise à disposition pour manger le midi et si j’ai bien compris pour l’instant vous ne pouvez pas encore la badger. Je n’en sais pas plus mais je ne suis pas convaincu que beaucoup de monde aille manger là-bas, ou alors ce sera les plus réservés d’entre vous. C’est à l’écart de la salle de jeux, c’est à l’écart de l’extérieur… Les jeunes qui mangent ici fréquemment sont quand même plus ceux qui ont accès au ping-pong, au babyfoot, qui fument, qui aiment bien passer un peu de temps avec les copains dehors, pas forcément des gamins qui iraient s’enfermer là-bas. Mais il y en aura certainement qui iront y manger quand même. Après il n’y a pas de quoi en faire manger vingt non plus. C’est un plus pour l’hiver je pense.
O : On nous a demandé si tu avais une machine à café.
T : J’ai une petite machine à café qui fait du très bon café.
O : Et il y a quoi comme nouveautés côté boisson et côté nourriture ?
T : Pour l’instant les mêmes choses que celles avec lesquelles on a fini l’année, c’est-à-dire qu’il y a exactement la même chose qu’en mai. Il va y avoir quelques nouveautés à la carte : le sandwich au pâté qui va bientôt remplacer le sandwich au saucisson. Il va ya voir de l’andouillette, en grill, qui va accompagner le steak. Je vais essayer d’avoir une grillade qui va tourner entre andouillettes, chipolatas et merguez, pour qu’on ait toujours un choix en plus avec le steak. Ce qui n’était pas le cas l’an passé où en grillade on n’avait que le steak. Sauf au début où je faisais chipolata et steak. Il faut aussi que j’essaye de trouver de nouveaux plats, pour alterner plus souvent le plat du jour, mais c’est difficile car il n’y a qu’une plaque pour tout faire. Il va y avoir une table en inox qui va être montée sur laquelle je vais mettre un micro-onde et peut-être une machine à riz.
O : Qu’est-ce qui a le plus de succès ? Et le moins de succès ?
T : Le plus de succès c’est le cuisinier et le moins de succès c’est le cuisinier.
O : Et pour les boissons et la nourriture ? Je sais qu’à une époque tu avais parlé des salades de fruits qui ne se vendaient pas du tout mais là elles sont toutes parties non ?
T : Non cette semaine je n’en ai pas mis. Les salades de fruits je les mets le lundi ou le mardi et il faut que le vendredi tout soit parti sinon tu jettes. Donc là je n’ai pas pu les ouvrir car j’ai eu une semaine de furieux où j’ai couru dans tous les sens, donc je n’ai pas pu les préparer. Il y en aura encore la semaine prochaine et je vais voir si elles partent ou pas mais c’est vrai que ça ne part pas beaucoup. Peut-être qu’elles partiraient à moins cher. Elles sont à 1,50€, peut-être qu’à 1€ elles partiraient plus mais je ne suis pas sûr. Je pense surtout que vous mangez très peu de fruits, vous êtes quatre ou cinq à en avoir pris. On a deux cafet’ dans l’école, une à Cergy, une à Pau. Et de ce que je sais de la cafet’ qui est apparemment à Paris il n’y a que du steak-frites. Il n’y a pas de paninis, il n’y a pas de sandwichs froids, il n’y a pas de plat du jour… Moi j’essaye de faire en sorte qu’il y ait une offre, qu’il y ait plus d’échanges entre vous et moi, qui passent à travers la nourriture, qui passent à travers ce que vous mangez. Qu’il y ait plus de choix. Pour l’état d’esprit que tu veux donner au lieu, pour l’état d’esprit que tu veux donner à ce que tu fais. La nourriture c’est quelque chose de très culturel, quelque chose qui se partage. Moi j’essaye d’avoir de la diversité pour cela. Si je ne voulais pas m’embêter c’est clair que je ne ferai que du steak-frites. Mes matinées seraient cools, je n’aurai quasiment rien à préparer… Là en ce moment je fais manger le midi en moyenne quarante-cinq personnes par jour. J’aurai du steak-frites je n’en ferai peut-être qu’une vingtaine mais j’aurai peut-être des meilleures marges. J’aurais moins de pertes, je ferais moins de courses… Ce serait beaucoup plus simple. Mais le projet en lui-même et de ce qu’il est en terme d’humain ne serait pas ce qu’il est, et ça je ne le veux pas. Par contre je ne peux pas vous faire de courgettes, je ne peux pas vous faire de légumes, car là je n’aurai plus de ventes.
O : Nous ne sommes pas une population qui mange des légumes.
T : Voilà. Les salades de fruits c’est un peu dans cette idée là. J’ai essayé de proposer quelque chose en dessert qui soit un peu sucré, un peu fruité… car il n’y a quand même que du gras à manger. Mais en fait vous ne mangez que du gras. Pas tous mais beaucoup. Donc dans ce qui a le moins de succès je pense que c’est sans nul doute le sandwich à la rosette. Il n’y en a que deux qui partent par jour. Le plus gros succès c’est le steak-frites. Les paninis ne sont pas mal. Le plat du jour part très bien en ce moment, il ne m’en reste jamais alors qu’avant il m’en restait toujours une ou deux portions.
O : Quels sont tes liens avec les associations de l’école ?
T : J’ai travaillé une fois avec le BDE actuel dans la campagne qui m’avait démarché pour faire un midi avec eux, ce qui n’était pas le cas de la liste concurrente. Je travaille avec Veisti’Jeu, je crois même que c’est la seule asso avec laquelle j’ai véritablement un lien, ce qui m’a permis de faire manger ici des membres de l’asso qui ne venaient pas avant. Ca leur a permis de découvrir la cafet’. J’ai travaillé avec le BDS l’an passé pour le Cergy@Pau : j’avais fait la soirée avec eux. Mais aujourd’hui je dirai que j’ai des liens d’affection très forts avec le BDE car c’est le noyau de ceux qui me sont le plus fidèles depuis que je suis arrivé. C’est la génération qui m’est le plus proche : les ing2 d’aujourd’hui. Donc avec le BDE on n’a encore rien fait cette année ensemble mais j’ai des liens très forts avec eux. Par contre la seule asso avec laquelle je travaille vraiment et avec laquelle j’ai un contrat de commission et quelque chose qu’on fait fréquemment c’est Veisti’Jeu.
O : Quels sont tes meilleurs clients et tes moins bons ? Je suppose que tes meilleurs clients sont ceux que tu viens d’évoquer.
T : Les meilleurs clients sont ceux qui viennent manger chez moi, les moins bons sont ceux qui ne viennent jamais. Après il y a les ing3 actuels que je n’ai pas beaucoup vu l’an passé et que je ne vois pas trop cette année non plus, à part quelques uns. Les cpi par le fait qu’ils sont plus nombreux sont les plus nombreux à manger ici. Mais après je pense que les gens qui viennent manger ici viennent car ça leur rend service mais parce qu’ils aiment bien le bonhomme qui est derrière aussi. Je pense que dans toutes les classes il y a des gamins qui m’aiment bien et qui viennent pour ça ici, qui se sentent bien ici. Et ça, ça passe aussi par la relation qu’ils ont avec moi. Quand tu veux vraiment manger pas cher tu vas manger au RU, pas chez Thierry. Thierry il rend service quand il pleut, Thierry il est à côté de la salle de jeux mais aussi Thierry il est sympa. Donc mes meilleurs clients ce sont ceux qui comprennent l’état d’esprit dans lequel je veux travailler. Moi je veux des gamins qui soient cools, qui sachent attendre, qui sachent prendre le temps, qui sachent prendre le recul, qui sachent comprendre ce qu’ils mangent, qui sachent manger équilibré quand il faut, qui sachent prendre plaisir à partager autour d’une table quand tu t’assois. Des gamins qui apprécient le temps du repas, ce que tu ne fais pas quand t’es tout seul chez toi quand tu manges devant ton ordinateur. Donc mes meilleurs clients ce sont ceux qui partagent ça et heureusement pour moi il y en a beaucoup ici qui le partagent. Mon meilleur client c’est celui qui comprend pourquoi il vient manger ici, que ce n’est pas qu’un gain de temps. Que le gamin comprenne qu’au-delà de ce qu’il mange il y a une relation avec un adulte qui est unique dans l’école pour lui. Je suis un littéraire.
O : Cette année il y a le recyclage des cannettes, je voudrais savoir concrètement comment ça se passait et si tu pouvais nous en parler un petit peu.
T : Et bien c’est clair. L’année dernière on a dû prendre un container d’ordures en plus, ce qui est une somme importante à l’année qu’on paye en tant que frais d’ordures. J’en prends une partie, le BDE en prend une partie. Après réflexion on s’est dit que ce serait bien d’essayer de trier les déchets. On ne trie pas tout mais l’aluminium avec lequel on fait les cannettes est un métal qui est très recherché par les déchetteries car toutes les cannettes sont recyclées. Donc je suis allé trouver ma communauté de commune, je leur ai demandé s’ils étaient intéressés par le fait de récupérer mes cannettes et ils m’ont dit oui. Ils m’ont fourni une caisse ; le BDE m’a fourni un sac. Tous les vendredis ou deux fois par semaine, ça dépend de comment se remplit la caisse, je passe à la déchetterie avant de rentrer chez moi et je verse le sac dans une poubelle spéciale.
O : Dernière question : qu’est-ce que tu fais dans la vie sinon ? Qu’est-ce que tu aimes ?
T : Quand je ne suis pas à l’EISTI je fais de la photo. Je traite des photos et c’est peut-être pour ça aussi que la carte n’avance pas forcément car quand je quitte l’école j’en sors complètement. Une fois parti je sortirai complètement de la restauration ; ce n’est pas une passion chez moi c’est une manière de gagner ma vie. Une des raisons pour lesquelles je suis ici, c’est qu’ainsi pendant les trois mois de l’été je fais du festival médiéval en photo. Donc l’été je prends ma voiture et je vais en Espagne, je vais en France et je fais une dizaine de festivals dans l’été. Je suis un nomade. Je fais de la photo et après j’ai une grande curiosité pour tout ce qui peut m’enrichir : philosophie, littérature, être humain… La culture pour moi est primordiale. Avec la santé c’est ce qu’il y a de plus riche. Quelqu’un qui n’a pas de culture pour moi est quelqu’un qui a une vie qui est très triste.
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Sujet: Gazette N°5 - Octobre 2013 
